Медальоны из свиной вырезки – классический рецепт в сливочном соусе

Вырезка – самая дорогая, мягкая и нежирная часть свиной туши. Это мясо даже называют диетическим, и по вкусовым качествам оно схоже с телятиной. 

Пережарить ее никак нельзя (мясо будет сухим), как и недожарить (непрожаренная свинина может стать источником паразитов). Поэтому постараемся соблюсти эту тонкую грань и сделаем гармоничный соус.

• 
  Срезаем с куска все пленки и жилки.
• 
  Натираем вырезку смесью чеснока, перца и сушеных трав. Хороша и горчица. Рекомендуются тимьян, орегано, базилик, майоран. Обволакиваем растительным маслом и оставляем на полчаса при комнатной температуре. Это особенно важно, если вы используете размороженное мясо.
• 
  Дальше нарезаем мясо поперек кусочками одинаковой толщины – 2–2,5 см.
• 
  Чтобы при жарке мясо сохранило округлую форму медальона, нужно зафиксировать каждый кусочек зубочистками или кулинарной нитью. Я приспособилась делать это деревянными зубочистками. После обжарки их, разумеется, вынимают и выбрасывают.
• 
  Обжариваем медальоны с двух сторон по 2-3 минуты на среднем огне. В процессе обжарки солим. Нитки или зубочистки по готовности удаляем, давая мясу отдохнуть.
• 
  Когда все медальоны обжарены, в той же сковороде, с остатками жира и мясного сока, готовим соус.
• 
  Разбалтываем с мукой сливки или сметану, чтобы не было комочков. Выливаем на сковороду и, помешивая, упариваем 1 минуту. Для усиления вкуса можно добавить 1 ст. л. коньяка. Алкоголь выпарится, а вкус останется.
• 
  Отправляем медальоны в горячий соус и тушим на медленном огне под крышкой 5-7 минут.
• 
  Подаем с гарниром, который любит соус. Например, с пюре и тушеными овощами.

Вы можете сделать медальоны из свиной вырезки и без соуса, а соус, который вам нравится, даже холодный, подать отдельно. Но тогда мясо обязательно нужно выдержать под крышкой на минимальном огне еще 5 минут. Желательно с добавлением сливочного масла.

Потому что, во первых, вырезка содержит мало жира, а во-вторых, свинина недожарки не терпит.